RAFFINÉ

Viandes d’exception pour les amateurs

Il existe un lieu pour les mangeurs de viande, une adresse intransigeante sur la qualité, une table inventive : le Raffiné, le restaurant ouvert en mars par Ali Iscen, en face des Tuileries à Paris.

La salle du haut plus claire donne sur la rue de Rivoli, celle du bas, feutrée est très demandée par ceux qui recherchent calme et intimité. Le cabinet Apparatus Architectes a conçu un espace élégant où la céramique verte contraste avec le plafond miroir et les tables en marbre.

Les viandes rouges sont américaines ou australiennes, «  car ce sont les plus tendres, les plus persillées » explique Ali Iscen. Leur goût de noisette est mis en valeur dans la façon de la travailler : le « carpaccio croquant » sur une tarte fine surprend, la Cecina de Wagyu (bœuf séché et affiné) aiguise les papilles… Le Wagyu d’Australie est servi en T-bone, Noix d’Entrecôte, Picanha etc. Tandis que la Black Angus des Etats-Unis offre un faux-filet émincé, un émincé coulant, une Côte de Bœuf généreuse et tendre.

Tout est fait maison et à la minute, y compris les asperges grillées et la purée de pommes de terre. Les desserts apportent une touche finale délicate, légère. Les vins, français, sont appréciés pour leur accord avec les viandes goûteuses, comme le Bourgogne de Frédéric Magnien. Une table qui réjouit le palais, à ne pas manquer !